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厨房设计施工设备清单及注意事项

1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。

 

2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。

 

3、消防部门:厨房防火等级为二级。

 

4、 燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

 

5、业主:厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬 菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。

综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例,对所需要设备进行列单设计。 由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。

 

首先根据功能,我们可以做出工作流程设计。食堂工作流程遵循一般规则:

 

菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。 面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

 

1、粗加工间:

(1) 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。

 

(2)设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。 三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。 双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。

 

2、切配间:

切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟 罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处

 

3、热加工间

热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备 包括: 双开调理柜:2台,主厨存杂件等用 保鲜工作台:2台,精加工切配用四门冰箱:1台,切配存放 六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放 简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。货架:2台,材料存放 热加工包括: 大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工 三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工 双头低汤灶:1台,炖汤用 四头煲仔炉:1台(接待用) 多功能海鲜蒸柜炉:1台 根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保 证对流。

 

4、派饭间

派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间 约点厨房的10%.设备包括: 保温售饭台:2台,热菜分发用 工作台:1台,凉菜分发用 工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用 碗柜:1台,餐具存放用 ,开水器:1台 ,制冰机:1台(有条件选用),双星水池:餐具或员工冲手用

 

5、收碗处

收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 : 移动残食车:1台,收残食 ;收碗车:1台,收碗

 

6、洗碗间

洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房 10%,设备包括: 残食台:1台,残食二次回收。 三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消素,卫生部门要求必须三星) 工作台:2台,餐具清洗后转手用 洗碗机:1台(有条件加) 洁碟台:1台,配合洗碗机使用,如使用可去掉一台工作台.污碟台:1台,配合洗碗机使用. 高压花洒:1台,配合洗碗机用. 排气罩:1米,配合洗碗机使用 消毒柜:2台,餐具消毒用 碗柜:2台,餐具存放用货架:2台,餐具存放用

 

7、面点间

面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括: 双星水池:1台,米面的洗涤调和用 和面机:1台,和面用 压面机:1台,压面用 电饼铛:1台,烙饼用 电烤箱:1台,烤制面点用 蒸饭车:2台,蒸米饭及馒头用 排气罩:2米

 

8、冷荤间

冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘 的加工处,位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括: 单星洗手池:1台,进入冷荤间二次洗手用 紫外线灭蚊灯:1台,用于灭蚊来蝇用 四门冰柜:1台,存放冷菜材料用 三星水池:1台,刀具餐具洗涤用 保鲜工作台:1台,厨师切配操作用 配菜架:1台,切配用


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